En los papeles, 2025 parece un mal año para abrir una destilería en EE.UU.. Con los consumidores ajustando el cinturón por el aumento del costo de vida y el impacto de las tasas de interés más altas, el futuro de la industria del whisky no asoma alentador. A eso se suman las tensiones comerciales globales —incluidos los aranceles que Estados Unidos impone al whisky escocés— y el escenario se complica aún más.
Incluso las empresas más grandes sienten la presión. Diageo, por ejemplo, decidió cerrar su programa Distill Ventures. Esa decisión tuvo un efecto dominó. Uno de los más golpeados fue Stauning, el mayor productor de whisky de Dinamarca, que recortó un 25% de su plantilla después de la salida del gigante británico.
¿Es este el peor momento para lanzar un nuevo proyecto de whisky? Tal vez. Sin embargo, dos hermanos de las Highlands se jugaron la apuesta y obtuvieron los mejores resultados.
Pioneros en destilación
Cualquiera que se interese por el whisky escocés probablemente haya escuchado hablar de Phil y Simon Thompson, ya sea en persona o por su fama. Son accesibles, simpáticos, apasionados por lo que hacen y casi siempre andan con una botella en la mano.
Durante años, el bar de whisky que tienen en el Dornoch Castle Hotel —en pleno corazón agreste de las Highlands— fue un verdadero punto de encuentro para fanáticos del buen destilado. Cuando llegó la pandemia en 2020, no cortaron el vínculo con sus clientes: empezaron a enviar miniaturas por correo. Un gesto simple, pero efectivo, que mantuvo viva su comunidad de seguidores.
El bar recibió varios reconocimientos: Whisky Bar del Año por Scottish Licence Trade News en 2014 y 2016, y Mejor Whisky Bar de Escocia según Scottish Field en 2019.
Pero eso fue solo el comienzo. En 2016, Phil y Simon fundaron Dornoch Distillery Company con una idea clara: revivir el estilo clásico de los whiskies de las Highlands. La inversión inicial la consiguieron gracias a una campaña de financiación colectiva que, en pocas semanas, alcanzó su meta impulsada por el interés internacional.
Con esos fondos, transformaron una antigua estación de bomberos del siglo XIX —abandonada y ubicada dentro del predio del hotel— en una destilería en pleno funcionamiento.
Cuando comenzaron a producir en 2017, el Dornoch Castle se convirtió en el primer hotel del Reino Unido —y posiblemente del mundo— en tener una destilería de whisky y gin dentro de sus propias instalaciones. En 2025, sus destilados ya llegan a 14 mercados internacionales. El único límite que enfrentan hoy es el tamaño de la planta actual.
US$ 2,94 millones en plena crisis del sector
Impulsados por el éxito, los Thompson anunciaron un nuevo proyecto: Struie Distillery, una destilería sustentable y de última generación que construirán a solo 200 metros del sitio original. Para financiarla, lanzaron otra campaña de financiación colectiva, esta vez por US$ 2,94 millones (1,8 millones de libras esterlinas).
En un intercambio por mail sobre esta nueva etapa, le pregunté a Simon Thompson si no les inquietaban las condiciones actuales del mercado. Su respuesta fue tan sobria como siempre: «Nos gusta bromear con que Struie es la mejor propuesta de nueva destilería de la última década, lanzada en el peor momento».
Y tiene motivos para estar confiado: ya recaudaron US$ 2,94 millones (2,26 millones de libras esterlinas) a través de Crowdcube, una plataforma británica de inversión colectiva. Superaron el 122% del objetivo inicial.
Apostar al largo plazo en el whisky escocés
A pesar del éxito en la recaudación, Thompson mantiene una visión realista sobre los desafíos que se vienen. Sabe que el mundo del whisky siempre fue cíclico. Los expertos del sector lo entienden: turbulencias y épocas difíciles son parte del negocio, como ocurrió en los años 80 con el llamado whisky loch, cuando muchas destilerías cerraron por exceso de stock y caída en la demanda.
Phil y Simon ya previeron estos vaivenes hace tiempo. Su estrategia fue diseñada con la conciencia de que el boom del whisky (que tocó techo en 2022) eventualmente iba a corregirse.
Como explica Phil, su enfoque a largo plazo no consiste en reaccionar, sino en estar preparados: «Planeamos para un mercado en baja. Tenemos un manual desde 2016, que fuimos actualizando con estrategias no solo para sobrevivir, sino para crecer en un mercado en caída. El whisky siempre se pasa de rosca en la subida y se queda corto en la bajada. Es la naturaleza de hacer un producto hoy que pensás vender dentro de 6 a 60 años y en la bajada, hay oportunidad. Nuestro nuevo ‘Mystery Malt’ sale de ese manual, pensado hace años para aprovechar un mercado en baja y que sea un win-win para todos».
Esa mezcla de planificación minuciosa, entendimiento profundo de los ciclos del whisky y una pasión contagiosa por el oficio es lo que les permite a los hermanos Thompson avanzar con confianza hacia su nuevo capítulo con Struie Distillery. Aunque los pronósticos para 2025 no sean alentadores, su historia demuestra que, para quienes saben jugar a largo plazo, incluso los «peores momentos» pueden esconder oportunidades y éxito.
